Суп черепаховый

На 6 порций : 1,5 килограмм. черепахи, 300 грамм говядины, 100 грамм телятины, 100 грамм курицы, 150 грамм телячьей ножки, 50 грамм моркови, 20 грамм корня сельдрея, 100 грамм репчатого лука, по 5 грамм базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета, один стакан мадеры,

Отрубить голову и конечности черепахи, подвесим ее так, чтобы стекла кровь. выпотрошим и тщательно многократно промоем холодной водой. снимем мясо с тушки, обровнять куски и нарезаем их аккуратными маленькими ломтиками. отварим ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положим кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. положим коренья и лук и варим до полной готовности всех мясных продуктов. процедим отвар, положим в него ломтики отваренной черепахи и проварим еще 30-40 минут. приготовим настой из душистых трав, в кастрюлю с кипящей мадерой положим пряности, вскипятим, отставить с огня и дадим настояться; затем процедим, вольем настой в суп и доведем до кипения. Суп посолим, поперчим и подадим его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправляем ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "Ложночерепаховый", приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.